哥本哈根大學(xué)（丹麥）、埃爾蘭根弗里德里希-亞歷山大大學(xué)（德國）、弗勞恩霍夫過(guò)程工程和包裝研究所（德國）的研究人員發(fā)表的一項研究深入探討了循環(huán)養殖中美味、高品質(zhì)魚(yú)類(lèi)背后的迷人科學(xué)。水產(chǎn)養殖系統（RAS）。他們回顧了當前的科學(xué)證據以及全球養殖魚(yú)類(lèi)中發(fā)現的惡臭化學(xué)多樣性及其潛在來(lái)源的支持數據，并強調了未來(lái)研究中需要解決的知識差距。

多方面的挑戰：令人不快的味道從何而來(lái)？

RAS 系統很復雜，需要仔細管理。雖然 RAS 提供了清潔且受控的環(huán)境，但系統內可能會(huì )形成細菌生物膜。這些生物膜會(huì )產(chǎn)生難聞的化合物，被魚(yú)吸收，導致難聞的氣味和味道。這會(huì )顯著(zhù)影響消費者對魚(yú)類(lèi)的看法和營(yíng)銷(xiāo)。

異味可能在 RAS 生產(chǎn)鏈的各個(gè)階段產(chǎn)生。在收獲后開(kāi)始時(shí)，魚(yú)中的脂肪會(huì )自然分解，隨著(zhù)時(shí)間的推移會(huì )產(chǎn)生令人不爽的內部味道。這些被稱(chēng)為內源性臭味，源自魚(yú)本身。

但這還不是全部。魚(yú)還可以吸收環(huán)境中的難聞氣味。這些被稱(chēng)為外源性難聞氣味，主要有兩個(gè)來(lái)源：

• 水：水中的某些細菌和藻類(lèi)可以產(chǎn)生土臭素（土腥味）和2-甲基異龍腦（霉味）等化合物，魚(yú)類(lèi)可以吸收這些化合物。

• 食物：不管你信不信，魚(yú)吃什么會(huì )顯著(zhù)影響它們的味道！雖然對這種相互作用的研究有限，但有些食物可能會(huì )帶來(lái)難聞的氣味，而另一些食物可能會(huì )提供改善風(fēng)味的有趣可能性。

土臭素和 MIB：常見(jiàn)的嫌疑，但這并不是事實(shí)的全部

科學(xué)家們長(cháng)期以來(lái)一直在研究土臭素和 2-甲基異龍腦 (MIB)，它們是魚(yú)異味的主要來(lái)源，通常被描述為土腥味或霉味。然而，其在水生環(huán)境中產(chǎn)生的確切機制仍不清楚。

更有趣的是，在 RAS 系統中大量繁殖的細菌與更廣泛的氣味罪魁禍首有關(guān)。這些包括吡嗪、萜類(lèi)化合物和各種降解副產(chǎn)物。這些經(jīng)常被忽視的化合物會(huì )顯著(zhù)影響?hù)~(yú)的味道。

引人深思：飼料的作用被低估

水產(chǎn)養殖飼料對魚(yú)的風(fēng)味的影響不僅僅是提供營(yíng)養。事實(shí)證明，飼料既可以是異味的來(lái)源，又是塑造理想魚(yú)味的潛在工具。這個(gè)令人興奮的領(lǐng)域值得進(jìn)一步探索。

水處理：隱藏變量？

RAS系統依賴(lài)于各種水處理工藝，例如臭氧、紫外線(xiàn)消毒和高級氧化。令人驚訝的是，這些方法對最終魚(yú)的風(fēng)味和氣味質(zhì)量的影響在很大程度上仍未得到研究。

呼吁進(jìn)行更多研究

雖然本次審查對現有知識進(jìn)行了全面概述，但仍然存在需要解決的差距：

• 感官分析技術(shù)：需要對評估人類(lèi)如何感知魚(yú)類(lèi)惡臭的最佳方法進(jìn)行更多研究。

• 氣味緩解策略：制定有效的策略來(lái)防止或消除 RAS 系統中的氣味對于該技術(shù)的未來(lái)至關(guān)重要。

結論

本文總結了當前有關(guān)養殖魚(yú)類(lèi)異味的科學(xué)知識。通過(guò)強調這些異味的化學(xué)多樣性、它們的潛在來(lái)源以及缺乏知識的領(lǐng)域，我們?yōu)槲磥?lái)的研究鋪平了道路。通過(guò)解開(kāi)這些謎團，我們可以確保 RAS 魚(yú)的未來(lái)不僅是可持續的，而且還能為世界各地的消費者提供難忘的味覺(jué)體驗。